豆製品的營養價值

素食者主要蛋白質來源有黃豆及其製品、奶類及其製品與蛋類及其製品，如果是吃全素的人(不吃蛋類與奶類)蛋白質來源只能依靠黃豆類，因此素食者如何挑選豆製品是一大學問。
 

大豆是含有豐富蛋白質的植物，可依其種子的顏色區分為黑豆、黃豆，而毛豆為尚未成熟的大豆，最常見的食用大豆為黃豆，其營養成分如下表:
 
 
分析項目 單位 每100克含量
熱量 kcal 389.0182
粗蛋白 g 35.6150
粗脂肪 g 15.7000
總碳水化合物 g 32.9300
膳食纖維 g 14.5250
鉀 mg 1666.7450
鈣 mg 194.0000
鐵 mg 6.5250
鋅 mg 2.6800

上表資料來源：衛生福利部食品藥物管理署
 

豆製品依加工程度可分為：綠燈、黃燈與紅燈製品
 

綠燈豆製品：豆漿、腐皮(非油炸豆皮)、傳統豆腐、生豆包。加工程度較低，建議豆漿可以飲用無糖，降低熱量。此類豆製品較不必限制攝取。


黃燈豆製品：百頁豆腐、大黑豆乾
介於黃燈與紅燈之間，製程中有添加油鹽糖等調味料，因此不知不覺中會吃了過多的調味料，建議適量攝取即可


紅燈豆製品：蘭花干、油豆腐、臭豆腐
屬於油炸產品，且業者可能使用同一油鍋炸許多豆製品，豆製品屬於含水量較多食物，油炸品可能會產生較多自由基，因此建議減少攝取。
       
 
此外，黃豆含有大豆異黃酮屬於植物性雌激素過去研究指出可以降低心血管風險疾病、改善更年期婦女不適症狀、預防骨質酥鬆風險等等。


但是不建議民眾自行擅自使用大豆異黃酮產品，因為其構造較相似於雌激素可能會影響原本體內分泌，且相關研究也是有正反兩極評價，因此需諮詢醫師或營養師建議才使用較為安全。
 

參考資料：

Soy protein and isoflavones: their effects on blood lipids and bone density in postmenopausal women. S M Potter, J A Baum, H Teng, R J Stillman, N F Shay, and J W Erdman Jr. Am J Clin Nutr December 1998 vol. 68 no. 6 1375S-1379S.
 
Randomized clinical trial comparing conjugated equine estrogens and isoflavones in postmenopausal women: a pilot study. Kaari C, Haidar MA, Júnior JM, Nunes MG, Quadros LG, Kemp C, Stavale JN, Baracat EC. Maturitas. 2006 Jan 10;53(1):49-58. Epub 2005 Oct 27.
 
One-year soy isoflavone supplementation prevents early postmenopausal bone loss but without a dose-dependent effect. Huang HY, Yang HP, Yang HT, Yang TC, Shieh MJ, Huang SY. J Nutr Biochem. 2006 Aug;17(8):509-17. Epub 2006 Feb 3.



✎文章來源/ 型男營養師曾相為
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